Sauce à la poche

Lors d’une conversation récente avec l’historien Michel Lambert, notre discussion à tergiverser sur la sauce à la poche, une pratique culinaire que celui-ci a su répertorier dans les régions du Saguenay et du Lac-Saint-Jean lors de ses enquêtes de terrain.

Appellation québécoise intéressante, la sauce à la poche n’est ni plus ni moins qu’une sauce brune dont la réminiscence possède des ramifications celtiques profondes. En gros, on réalise cette sauce élémentaire à partir d’un roux composé de lard salé et de farine que l’on mouille avec de l’eau. Une fois la sauce liée, puis réduite, on assaisonne le tout avec du sel et du poivre et le tour est joué.

Mais ceci étant dit, d’où nous provient donc le terme de sauce à la poche ?

Aussi inusité que cela puisse paraître, la sauce à la poche tire son essence de notre patrimoine forestier. Tout cela s’explique du fait qu’autrefois en hiver, il n’était pas exceptionnel pour un cook de chantier de préparer un chaudron de sauce brune qu’il laissait ensuite refroidir à l’extérieur du camp. Le matin venu, la sauce épaisse étant désormais transformé en un monolithe de glace. C’était à l’aide d’une hache (rien de moins) que l’on taillait sur mesure des rations de sauce congelée que l’on réservait ensuite dans des poches de jute. Les travailleurs trimbalaient littéralement cette fameuse poche de sauce congelé avec eux jusqu’au chantier de coupe. Lorsque l’heure du repas sonnait, celle-ci était simplement réchauffée dans un chaudron sur le feu et était d’ordinaire accompagnée de pain et un plus tard de patate aussi. Parlant de patate, il nous fut également inédit de prendre connaissance que c’est justement cette version de sauce brune qui trônait originalement au-dessus des frites sauce qui sont vraisemblablement apparues au Québec vers 1875.